■ 책소개
기하학적인 파스타 디자인과 함께 소개하는 맛있는 파스타 레시피!
북디자이너 카즈 힐드브란드와 셰프 제이콥 케네디가 만든 독특한 파스타 요리책 『파스타의 기하학』. 이탈리아인들이 늘 강조하듯 파스타와 소스?의 조합은 완성된 파스타가 그저 그런 보통 요리가 되느냐, 아니면 경지에 이른 완벽한 요리가 되느냐를 결정짓는 중요한 요소이다. 이 책은 음식 평론가들로부터 격찬을 받고 있는 천재 요리사 제이콥 케네디가 엄선한 100가지 이상의 레시피를 소개한다. 그리고 요리 과정을 담은 사진 대신, 풍부한 수상 경력의 디자이너 카즈 힐드브란드가 작업한 심플한 흑백의 기하학적인 파스타 디자인을 함께 선보인다. 이탈리아 전역의 파스타 모양에 숨겨진 과학과 역사, 철학을 흥미진진하게 보여준다.
북소믈리에 한마디!
이 책에서 언급된 300여 종의 파스타들은 저마다의 역사와 일화, 특별한 요리가 된 이유를 담고 있다. 각 파스타의 형태는 본고장 식재료들과 멋진 궁합을 이루었고, 그 조합이 평범한 파스타를 완벽한 요리로 만들어냈다. 디자인과 음식의 독특한 만남이 돋보이는 이 책은 어떻게 이탈리아 사람들처럼 파스타를 요리하고 먹어야 할지를 알려준다. 레시피들은 되도록 전통적인 방법을 따르면서도, 제이콥 케네디가 직접 작업한 것을 바탕으로 정확한 계량 및 조리 방법을 제시한다.
■ 목차
목차
6들어가며
8중요 사항들
10파스타의 기초
16파스타 A-Z
286감사의 말
288파스타 소스 찾아보기
파스타 A-Z
16 아뇰로티 AGNOLOTTI
18아뇰로티 만들기
19호두 소스 아뇰로티
20 아뇰로티 달 플린 AGNOLOTTI DAL PLIN
22아뇰로티 달 플린 만들기
23세이지 버터 소스 아뇰로티 달 플린
24 알파베토 ALFABETO
25알파베토를 넣은 맑은 야채수프
25케첩에 버무린 알파베토
26 아넬레티 ANELLETTI
27둥근 모양으로 오븐에 구운 아넬레티
28 비골리 BIGOLI
30비골리 만들기
31안초비 소스 비골리
32오리고기 소스 비골리
34 부카티니 BUCATINI
36부카티니 카르보나라
37매운 토끼 고기 토마토소스 부카티니
38시칠리아풍 정어리와 펜넬 소스 부카티니
40 부샤티 BUSIATI
41아몬드로 만든 페스토 소스 부샤티
42 캄파넬레/지일리 CAMPANELLE/GIGLI
43고등어와 토마토, 로즈마리 캄파넬레
44 카네데를리 CANEDERLI
46고기 국물에 끓여낸 카네데를리
46카네데를리 그라탱
47말린 과일을 넣어 만든 달콤한 카네데를리
48 카네스트리니, 카네스트리 CANESTRINI, CANESTRI
49카네스트리와 수란을 넣은 시골풍 야채수프
50 카넬로니 CANNELLONI
52송아지 고기와 시금치 속을 채운 카넬로니
54 카펠리 단젤로 CAPELLI D’ANGELO
56레몬 버터 소스 카펠리 단젤로
56돌돌 말아 튀긴 카펠리 단젤로
57파스타 수플레
58 카펠레티 CAPPELLETTI
60닭고기와 리코타 치즈로 속을 채운 카펠레티
61포르치니 크림소스 카펠레티
62 카라멜레 CARAMELLE
64감자 카라멜레
65볼로네즈 미트소스에 버무린 카라멜레
66 카사레체 CASARECCE
67로켓, 양파, 토마토소스 카사레체
68 카바타피 CAVATAPPI
69마카로니 샐러드
70 카바텔리 CAVATELLI
72카바텔리 만들기
72카넬리니 콩 소스 카바텔리
73줄기 브로콜리와 소시지 소스의 카바텔리
74 치페리 리가티 CHIFFERI RIGATI
75토마토와 그린 올리브 소스 치페리 리가티
76 콘킬리에 리가테 CONCHIGLIE
78잠두콩과 리코타 치즈 콘킬리에 리가테
79로마네스코 브로콜리를 넣은 콘킬리에 리가테
80 코르제티 CORZETTI
82호두 페스토 소스 코르제티
83마조람과 잣 소스 코르제티
84 쿠스쿠수 CUSCUSS?
85아몬드를 넣은 생선 스튜를 곁들인 쿠스쿠수
86 디스키 볼란티 DISCHI VOLANTI
87굴과 타라곤, 프로세코 소스 디스키 볼란티
88 디탈리, 디탈리니 DITALI, DITALINI
90콩을 넣은 파스타 수프
91병아리콩과 모시조개를 넣은 디탈리
92 파르팔레 FARFALLE
94주키니 호박과 잣을 넣은 파르팔레 샐러드
94생 프로슈토와 크림소스 파르팔레
95연어와 아스파라거스를 넣은 크림소스 파르팔레
95브로콜리와 안초비 크림소스의 파르팔레
96 파촐레티 FAZZOLETTI
98검은 송로버섯을 넣어 만든 파촐레티
99으깬 잠두콩 소스 파촐레티
100 페투치네 FETTUCCINE
101알프레도 소스 페투치네
102 프레골라 FREGOLA
103토마토와 모시조개를 넣어 푹 끓인 프레골라
104 푸질리FUSILLI
106핸드메이드 푸질리
106빈코토로 버무린 푸질리
107푸질리로 만든 그리스 샐러드
108 푸질리 부카티 FUSILLI BUCATI
룽기 에 코르티 LUNGHI E CORTI
110 가르가넬리 GARGANELLI
112토끼 고기와 아스파라거스 가르가넬리
113햄과 완두콩, 크림소스 가르가넬리
114 제멜리 GEMELLI
115줄기콩 크림소스 제멜리
116 뇨키 GNOCCHI
118감자 뇨키 만들기
119고르곤졸라 크림소스 뇨키
120헝가리 생선 수프
121소시지 토마토소스의 뇨키
122 조개 모양 뇨키 GNOCCHI (SHELLS)
123푹 삶은 베이컨과 완두콩 소스 뇨키
124 누디, 말파티 GNU야, MALFATTI
126리코타 누디 만들기
127양고기 라구 소스에 버무린 누디
128말파티 만들기
129말파티와 함께 내면 좋은 소스들
130 고미티 GOMITI
132랑구스틴과 사프란 소스 고미티
133참치 뱃살, 토마토, 리코타 살라타 치즈 소스 고미티
134 그라미녜 GRAMIGNE
135양배추와 소시지 소스 그라미녜
136 라자녜 LASAGNE
139볼로네즈 라구 소스와 화이트소스를 넣어 구운 라자녜
140닭 내장으로 만든 소스를 넣고 구운 라자녜
142 라자녜 리체 LASAGNE RICCE
144나폴리탄 라구 소스와 미트볼을 얹어 구운 라자녜 리체
145튀긴 가지와 매운 토마토소스를 쌓아 구운 라자녜 리체
146 링귀네, 바베테, 트레네테 LINGUINE, BAVETTE, TRENETTE
148모시조개와 올리브유, 마늘 링귀네
149바닷가재 링귀네
150 루마케 LUMACHE
151달팽이 소스 루마케
152 마케론치니 MACCHERONCINI
154토마토와 가지 소스 마케론치니
155마카로니와 치즈
156 마케로니 알라 키타라 MACCHERONI ALLA CHITARRA
158올리브와 버섯으로 만든 가난한 이들의 송로버섯
159주키니와 새우를 넣은 마케로니 알라 키타라
160 마케로니 인페라티 MACCHERONI INFERRATI
162마케로니 인페라티 만들기
163돼지고기와 돼지 껍데기를 넣은 토마토소스 마케로니 인페라티
164 말로레두스 MALLOREDDUS
165소시지와 사프란을 넣은 토마토소스 말로레두스
166 말탈리야티 MALTAGLIATI
167포르치니 버섯 소스 말탈리야티
168 마니코티 MANICOTTI
169오븐에 구운 마니코티
170 오레키에테 ORECCHIETTE
172오레키에테 만들기
173줄기 브로콜리 오레키에테
174 오르초/리소 ORZO/RISO
175새우 샐러드
176 파케리 PACCHERI
178리코타 치즈와 토마토소스 파케리
179오징어가 들어간 토마토소스 파케리
180 판소티 PANSOTTI
182판소티 만들기
184 파파르델레 PAPPARDELLE
186와인에 푹 절인 토끼 고기 소스 파파르델레
187호박과 호박꽃을 넣은 파파르델레
188 파사텔리 PASSATELLI
189파사텔리 만들기
190 파스타 미스타 PASTA MISTA
192병아리콩과 함께 버무린 파스타 미스타
193홍합과 콩 소스 파스타 미스타
194 펜네 PENNE
196오븐에 구운 펜네
196매콤한 토마토소스 펜네
197소꼬리와 함께 푹 끓인 토마토소스 펜네
198 피치 PICI
200멧돼지 고기로 만든 라구 소스 피치
201마늘 소스 피치
202 피초케리 PIZZOCCHERI
203감자와 양배추, 폰티나 치즈소스 피초케리
204 콰드레티, 콰드레티니 QUADRETTI, QUADRETTINI
205봄철 야채를 넣어 만든 맑은 수프
206 라디아토리 RADIATORI
207붉은 고추와 위스키 소스 라디아토리
208 라비올리 RAVIOLI
210시금치와 리코타 라비올리
211모렐 버섯 크림소스 라비올리
211토마토소스 라비올리
212골수가 들어간 제노베제 미트소스
212고기와 내장이 들어간 라비올리와 미트소스
214 레지네테, 마팔디네 REGINETTE, MAFALDINE
216나폴리탄 라구 소스
217토마토와 모차렐라 소스
218 리가토니 RIGATONI
220리가토니로 만드는 로마의 파스타 3가지
222 루오테, 로텔리테 RUOTE, ROTELLINE
223뷔어스텔 소시지와 폰티나 치즈 소스 루오테
224 세다니니 SEDANINI
226아티초크, 완두콩과 잠두콩 소스의 세다니니
227닭고기와 자두 소스 세다니니
228 스파카텔레 SPACCATELLE
229참치와 가지 소스 스파카텔레
230 스파게티 SPAGHETTI
232토마토소스 스파게티
231훈제 알 또는 파르메산 치즈를
■ 출판사서평
출판사 서평
필자 제이콥 케네디의 말
“파스타가 이탈리아인들의 주식으로 자리 잡기까지 파스타 요리법들은 엄마에서 딸로, 이웃에서 이웃으로, 마을에서 마을로 전해지며 미묘하게 변화해 왔다. 어찌나 다양하게? 변해 왔는지, 파스타의 소우주가 우리의 자연계를 그대로 반영하는 것처럼 느껴질 정도이다. 파스타는 지금도 계속 진화하고 있다. 파스타는 이탈리아 지역에 따라 많이 다르다. 가난한 남쪽 지방의 파스타는 세몰리나와 물을 넣어 만든 반죽을 이용해 손으로 만들어 피가 두꺼운, 소박한 시골풍이다. 이탈리아 중남부 지역은 남부와 비슷한 세몰리나 반죽이기...
필자 제이콥 케네디의 말
“파스타가 이탈리아인들의 주식으로 자리 잡기까지 파스타 요리법들은 엄마에서 딸로, 이웃에서 이웃으로, 마을에서 마을로 전해지며 미묘하게 변화해 왔다. 어찌나 다양하게 변해 왔는지, 파스타의 소우주가 우리의 자연계를 그대로 반영하는 것처럼 느껴질 정도이다. 파스타는 지금도 계속 진화하고 있다. 파스타는 이탈리아 지역에 따라 많이 다르다. 가난한 남쪽 지방의 파스타는 세몰리나와 물을 넣어 만든 반죽을 이용해 손으로 만들어 피가 두꺼운, 소박한 시골풍이다. 이탈리아 중남부 지역은 남부와 비슷한 세몰리나 반죽이기는 하지만 기계에 반죽을 넣어 압착해서 빼내어 길고 가는 국수 모양을 비롯한 상당히 복잡하고 작은 모양의 파스타들을 만든 다음, 건조와 포장을 거쳐 상품화 시킨 파스타들을 사용한다. 가장 부유한 중북부와 북부 지방에서는 달걀노른자와 곱게 정제된 밀가루를 이용해 금빛의 샛노랗고 비단같이 부드러운 리본 파스타를 만드는데, 속을 넣어 예쁘게 빚은 파스타들은 그야말로 보석처럼 아름답다. 더 북쪽으로 올라가 동유럽과 독일과 맞닿아 있는 추운 지방을 살펴보자면 빵가루, 밤 가루, 메밀과 호밀 같은 다른 곡물들이 흰 밀가루를 대신하고 있다. 반죽의 종류, 모양을 만드는 기술, 맛과 내려온 전통들은 사람들의 입맛에 맞는, 특정 파스타와 어울리는 소스의 교집합을 만드는 데 중요한 역할을 한다. 파스타의 다양성은 그야말로 무궁무진하다. 같은 파스타가 지역에 따라 다른 소스와 버무려진다. 오일 베이스의 소스는 면을 코팅하고, 가벼운 느낌의 소스는 면을 한 번 휘감은 듯한 느낌을 준다. 오랜 시간 걸려 만든 되직하고 진한 소스는 맛이 놀랄 만큼 풍부하고 인상적이며, 가벼운 소스는 가벼운 특징대로 모두 맛있게 즐길 수 있다. 마을마다 같은 소스라도 들어가는 재료가 틀리고, 들어가는 재료는 같더라도 집집마다 재료의 비율과 쓰임새가 다르다. 여기 실린 레시피들은 되도록 전통적인 방법을 따르려고 노력했지만, 정확한 계량 및 조리 방법들은 개인적으로 작업해 본 것들을 실었다.” (제이콥 케네디)
북디자이너 카즈 힐드브란드의 말
“이 책의 아이디어는 왜 이탈리아 인들은 알맞은 파스타 모양에 어울리는 소스를 찾는데 그렇게도 집착할까, 라고 생각한 데에서 시작되었다. 이탈리아인들이 늘 강조하듯, 파스타와 소스의 조합은 완성된 파스타가 그저 그런 보통 요리가 되느냐, 아니면 경지에 다다른 완벽한 요리가 되느냐를 결정짓는 중요한 요소이다. 파스타와 소스의 조합에 대해 계속 고민하는 내게 펠레그리노 아르투시(Pellegrino Artusi)가 1891년에 펴낸, 이탈리아 최초로 집에서 요리하는 사람들을 위해 요리의 기초를 가르쳤던 책인 『부엌의 과학과 잘 먹는 법』이 많은 도움이 되었다. 나는 거기에 실린 레시피와 재미있는 글에도 빠져들었지만 속을 채운 파스타 만드는 법이 그래픽 스타일로 간결하게 그려져 있는 것이 인상적이었다. 그리고 비슷한 시기에 우연히 배관 설계도를 볼 기회가 있었는데 심플한 흑백의 기하학적인 모양으로 파스타의 모양을 그리면 파스타 모양의 차이점을 설명하기 쉽고, 특정 소스에 어울리는 파스타 모양이 갖고 있는 각각의 개성을 표현하는데도 안성맞춤이겠구나 하는 생각이 들었다. 이 기본 콘셉트를 가지고 제이콥을 만났고, 그는 그만의 맛있고 정확한 레시피를 제공해 주었다. 그렇게 해서 내 디자인과 그의 레시피를 합해 파스타의 기하학에 관한 안내서를 내놓게 되었다. 파스타는 간편하면서도 최고로 맛있는 음식이다. 이 책을 보고 이탈리아 사람처럼 파스타를 즐겨보자.” (카즈 힐드브란드)
■ 레스토랑 ‘보카 디 루포’에 대한 언론의 찬사 :
“요리 9점, 서비스 9점, 메뉴의 짜임새 10점 만점, 총 9.67점. 이것은 지금껏 내가 레스토랑에 매긴 점수 중 최고 점수이다”. ― 질 코렌(Giles Coren), 「더 타임스」 (영국 음식 비평가, 방송 사회자)
“제이콥 케네디는 천재다.” ― 「이브닝 스탠다드」
“는 영국 최고의 이탈리안 레스토랑이다.” ― 「인디펜던트」
■ 『파스타의 기하학』에 대한 아마존 독자들의 호평
“원제인 와 비유하자면 이라는 논리가 성립할 것이다. 270쪽에 이르는 ‘파스타의 기하학’은 압권이다!”
“이런 책은 본 적이 없다. 파스타에 지극 정성을 쏟는 사람만이 구상할 수 있는 책이다. 완벽하다! 친절한 레시피를 따라 직접 만들어 보시라. 감칠 맛 나는 파스타가 여러분 앞에 출현할 것이다!”
“하나의 파스타(또는 하나의 소스)와 찰떡궁합인 다른 파스타와 소스들을 모두 알려주니 더없이 효과적이다.”
■ 참고 : 홈페이지
www.geometryofpasta.com
■ 저자소개